FOOD. La scienza dai semi al piatto

letto su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it scritto da Dario Bressanini
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Quando ormai 10 anni fa ho iniziato a scrivere di “Scienza in cucina” sulle pagine di Le Scienze non avrei mai immaginato che molti anni dopo sarei stato incaricato di curare una mostra scientifica sul cibo. Mai dire mai!

Se siete stati a Milano negli ultimi due mesi forse avrete notato una serie di cartelloni verdi e viola con una cipolla stilizzata, e la scritta “FOOD, La scienza dai semi al piatto”. Ecco! Il progetto nato quasi due anni fa, che è costato un sacco di lavoro alle moltissime persone coinvolte, lo potete visitare nelle sale del Museo di Storia Naturale di Milano fino al 28 giugno 2015. Si sovrapporrà per due mesi a EXPO2015 ma la mostra non è parte dell’esposizione mondiale, anche se ne condivide ovviamente alcuni temi, parlando di cibo e biodiversità.

Questo è il trailer della mostra,

che come potete vedere è da guardare, toccare, annusare, leggere, giocare e pensare. Ci sono video pillole di ricette scientifiche, macchine vere in funzione, olfattori da annusare, exhibit interattivi, pannelli, fotografie, giochi, antichi manoscritti, semi rari e, ovviamente, la scienza dietro e dentro i cibi di tutti i giorni. È una mostra per tutti dove ognuno può scegliere il livello di approfondimento che desidera. Le classi possono anche prenotare delle visite guidate.

Come dice il sottotitolo, la mostra inizia con i semi. Li usiamo crudi o cotti, interi o macinati, li essicchiamo per conservarli o li seminiamo per ottenere un nuovo raccolto: testimoni di migliaia di anni di selezioni, trasformazioni genetiche, incroci spontanei o fatti dall’uomo, i semi sono da sempre alla base della nostra alimentazione. Le prime testimonianze della raccolta delle sementi per ottenere un raccolto risalgono a 10mila anni fa e ancora oggi tutto ruota attorno a loro, dall’agricoltura all’allevamento.

Di fronte alle migliaia di varietà differenti di semi si rimane stupiti. I loro colori, forme e dimensioni non sono solo belli da vedere, ma rappresentano quella biodiversità indispensabile per la nostra alimentazione e quindi per la sopravvivenza della nostra specie. Esploriamo le principali classi di semi, le loro caratteristiche nutrizionali, indaghiamo le relazioni genetiche che intercorrono tra loro e raccontiamo gli immensi sforzi che si compiono per conservare un tesoro che pone le basi per il futuro dell’umanità. Sapevate che il frumento tenero è un mostro genetico, e che non esiste allo stato selvatico? E che uno dei primi cereali domesticati è l’orzo e fin da subito è stato utilizzato sia per fare il pane che la birra? Sapete cos’è il malto (no, non è una specie di cereale) e come determina il colore di una birra? Chi era Nikolaj Vavilov, cos’è lo Svalbard Global Seed Vault e come funziona una banca dei semi? Perché l’olio extravergine di oliva non è sempre adatto per friggere? Avete mai visto dal vero l’olio di palma e l’olio di cocco e confrontato la percentuale di grassi saturi? Sapete che sono solidi vero?

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E che dire dei viaggi che il cibo ha subito per arrivare da noi in Italia? Gli alimenti hanno una storia spesso sconosciuta ai più. La nostra cucina è basata su alimenti che per arrivare nel nostro Paese hanno viaggiato attraverso i continenti, modificandosi nel tragitto. Quasi tutti sanno che patate e pomodori sono originari del continente americano. Ma poche persone potrebbero citare altrettanto facilmente altri due o tre prodotti comuni arrivati a noi, sia prima che dopo Colombo, dalle Americhe, dall’Asia o dall’Africa. Gli alimenti non solo hanno viaggiato ma, muovendosi nel tempo e nello spazio, hanno modificato i loro geni, spontaneamente o artificialmente, e adattati. Sapete che gli aranci e gli altri agrumi arrivano dalla Cina, e che l’arancio dolce non esiste allo stato selvatico ed è il risultato di un incrocio tra un mandarino cinese e il pomelo?

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Sapete che le mele sono un frutto esotico a tutti gli effetti, che la loro biodiversità è in continua crescita, e che molte mele sono brevettate (dagli anni ’30) ?

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Sapete che differenza c’è tra la varietà arabica e quella robusta di caffè? Sapete chi era Nazareno Strampelli? (in mostra abbiamo un suo raro video!) Sapete cucinare i fenicotteri? Sapete che mia nonna Lucia negli anni ’30 non poteva usare il riso carnaroli o il vialone nano perché… ancora non esistevano? E che se comprate un pacco di riso Arborio legalmente potrebbe essere una varietà diversa (anche se simile)?

E la cucina? Se ci pensate è l’ambiente di casa a più alto contenuto scientifico e tecnologico. Quando prepariamo un uovo al tegamino, impastiamo una torta o prepariamo un caffè stiamo eseguendo, inconsapevolmente, una serie di esperimenti scientifici, facendo avvenire moltissime reazioni chimiche e trasformazioni fisiche. In dispensa poi abbiamo innumerevoli prodotti chimici puri come il bicarbonato di sodio o il saccarosio.

Molti scienziati hanno poi contribuito ad alcuni prodotti o processi che ritroviamo in una cucina, come Pasteur, van Houten o Liebig. La scienza ci viene in aiuto anche per capire come cucinare meglio: come preparare un buon filetto di manzo, che tagli sono da preferire per un brasato e come preparare correttamente un caffè con la moka.

Volete conoscere il segreto dell’aroma del panettone e perché non avete speranza di farne uno decente se insistete nell’usare la farina integrale? Giocare a fare il burro, capire perché ci sono padelle di materiali diversi,

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giocare a distinguere la vaniglia dalla vanillina, il timolo dall’estratto di timo, imparare i segreti delle farine, delle uova o della carne? Scoprire perché ci piace quello che ci piace? Giocare a twister scoprendo i sapori fondamentali?

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Andate a visitare la mostra! E per la prima volta in Italia siamo riusciti ad avere le meravigliose foto di Modernist Cuisine!

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Se alla fine della vostra visita volete approfondire la scienza in cucina, purtroppo non abbiamo avuto il tempo di produrre un catalogo vero e proprio con le foto e i testi della mostra. Però molti temi, come le farine, il latte e le uova, oltre che qui sul mio blog li trovate approfonditi nel mio ultimo libro, La Scienza della Pasticceria, che trovate anche al bookshop del Museo, con le foto di Barbara Torresan che ha anche scattato delle bellissime foto in esclusiva per la mostra.

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Oltre alla fotografa Barbara Torresan devo ringraziare l’architetto Stefano Grande, la coordinatrice scientifica Beatrice Mautino, l’architetto Francesca Calvo, l’exhibit designerNino “Archimede pitagorico” Lepore, il regista Alessandro Bernard, Guido Gobino, lo staff di Codice e del Sole24ore cultura (produttori della mostra) e in particolare Francesca Calabretta che ha fatto l’alba con noi per aiutarci a riempire le centinaia di barattoli di semi della prima sala a poche ore dall’inaugurazione, il Museo di Storia Naturale, e tutti gli altri che in qualche modo hanno contribuito a questa mostra che spero vi piaccia, grandi o piccini.

Buon Natale a tutti

Dario Bressanini

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