L’ UVA E LA SUA MATURAZIONE

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L' uvaL’uva insieme al grappolo rappresenta il frutto della vite.
Da un rametto fiorito,durante l’estate si sviluppano gli acini che lentamente si ingrossano,cambiano colore,accumulano sostanze estrattive e profumate e arrivano in perfetta maturazione tra la metà o la fine dell’estate e l’autunno.

Colori degli acini

  • Bianco
  • Grigio
  • Nero

Tipi di grappoli

  • Serrato: acini molto fissi.
  • Spargolo: acini meno fitti.
  • Alato: il grappolo presenta tre parti ben distinte, una centrale a altre due laterali più piccole (ali)
  • Semialato: il grappolo presenta de parti distinte,una centrale e l’altra laterale più piccola.

Il grappolo è formato da due parti ben distinte:

I colori, profumi e i sapori dei vini sono influenzati dall’ambienete pedoclimatico (clima e terreno) e dalle pratiche dell’uomo in vigna e in cantina ma sono i grappoli insiame agli acini a tracciare il profilo sensoriale del vino.

La maturazione dell’uva ha un notevole interesse in enologia. Esso deriva dallo stretto legame tra la maturazione dell’uva e la qualità del prodotto finale. Nella sezione dedicata alla vendemmia abbiamo già parlato della maturazione dell’uva cercando di dare delle regole generali per capire quando l’uva è matura.

In enologia questo argomento deve essere approfondito e legato agli effetti che ha sul vino.

La maturazione dell’uva inizia quando gli acini si ingrossano e iniziano a colorarsi, la polpa si ammorbidisce e concentra gli zuccheri. Gli zuccheri presenti nell’uva sono il fruttosio e il glucosio. Durante la fase di maturazione il glucosio diminuisce, per le trasformazioni che avvengono all’interno dell’acino, ad opera dei lieviti, ed arriva ad equiparare la percentuale di fruttosio. Queste trasformazioni spiegano i motivi per cui, durante le prime fasi della fermentazione alcolica, nell’uva possono avvenire delle fermentazioni spontanee dovute alla presenza di lieviti indigeni o selvaggi nella buccia che possono causare la formazione di sostanze sgradevoli come l’acido acetico responsabile di un odore acre e pungente.

L’andamento delle principali sostanze presenti nell’uva durante la maturazione può essere sintetizzato in questo elenco:

  • Gli zuccheri aumentano.
  • L’acido malico tende a diminuire: questo acido è il più aspro e aggressivo ed è maggiormente presente nelle uve non completamente mature e in quelle coltivate nelle zone più fredde.
  • L’ acido tartarico: è quello più importate per la definizione dell’acidità totale dell’uva. La sua concentrazione non subisce grandi variazioni durante la fermentazione se non la precipitazione a bitartrato di potassio. La sua contrazione oscilla tra 1 e 7 g/l.
  • Sostanze aromatiche: sono quelle che determinano il profumo dell’uva e tendono ad aumentare durante la fase di maturazione. Gli aromi variatali sono quelli che, nei vitigni aromatici, caratterizzano in modo preciso le sensazioni olfattive del vino.

TIPI DI MATURAZIONE

tipi-di-maturazione-uvaLa variazione di diverse sostanze durante la maturazione hanno portato a definire tre diversi tipi di maturazione che, in enologia, hanno un ruolo fondamentale per definire il periodo corretto per la vendemmia:

Maturazione tecnologica: riguarda il rapporto tra zuccheri e acidi.

Maturazione fenolica: riguarda la concentrazione delle sostanze fenoliche dell’uva, più concentrate nelle bucce e nei vinaccioli. Questo tipo di maturazione tiene conto dell’ accumulo di antociani e tannini e dalla loro solubilità. In generale possiamo dire che quando la buccia è in grado di rilasciare il maggior numero di sostanze fenoliche e i tannini dei vinaccioli assumono maggiore importanza abbiamo raggiunto la maturazione fenolica.
Questo tipo di maturazione generalmente avviene dopo la maturazione tecnologica e determina un aumento della componente fenolica e una diminuzione di quella degli antociani che rende il colore del vino pieno e compatto.
Naturalmente l’ottimale sarebbe che la maturazione tecnologica coincida con quella fenolica ottenibile con un perfetto adattamento del vitigno all’ambiante pedoclimatico e ad un ottimo andamento stagionale.

Maturazione aromatica:riguarda la concentrazione delle sostanze aromatiche. Quest’ ultime tendono ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata. Anche in questo caso l’enologo dovrà ricercare il giusto compromesso tra le precedenti tipologie di maturazione e la presenza delle componenti aromatiche nell’uva.

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